邓公夸它是峨眉一绝!文豪郭沫若的乡愁影象-乐山白宰鸡详细做法

作者:米乐m6发布时间:2022-06-16 00:51

本文摘要:我是农家乐厨子明哥,一个喜欢美食,分享美食,推广美食的厨子,关注我,人人都是“食神”!前情提要四川乐山,古称嘉州、嘉定府,位于四川盆地西南部,以世界第一高坐佛-乐山大佛和天下之秀的峨眉山闻名于世。美景、美食是这个古老都会的代表。在八十年月小平同志到峨眉山考察时,款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。

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我是农家乐厨子明哥,一个喜欢美食,分享美食,推广美食的厨子,关注我,人人都是“食神”!前情提要四川乐山,古称嘉州、嘉定府,位于四川盆地西南部,以世界第一高坐佛-乐山大佛和天下之秀的峨眉山闻名于世。美景、美食是这个古老都会的代表。在八十年月小平同志到峨眉山考察时,款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。

小平同志其时是对这道菜赞赏有加,还劈面夸奖许大厨师手艺精彩,夸白宰鸡是“峨眉山一绝”! 郭沫若在《我的童年》中写到:“嘉定城的白斩鸡是最有名的,那是很简朴的一种做法,把鸡在白水里囫煮,煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简朴的烹饪法,却是最适口的佳肴。

”郭又说:“做(白宰鸡)这种小生意的,在嘉定城里差不多到处都是。雪白的鸡片,鲜红的熟油海椒……这样写都禁不住唾液的津津排泄了。” 现在我把这道鲜味的麻辣白宰鸡的做法分享给大家。

主料、辅料、调料主料:土仔公鸡一只约1.5公斤 姜、葱、料酒适量特色汁水调料;郫县200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克其他调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油各适量[小贴士] 乐山的白宰鸡与川西地域的凉拌鸡做法还纷歧样,乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅,加炒香的、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水,装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味,而川西地域的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味,不需要添加煮鸡时锅里的汤。从这里看,乐山白宰鸡的味料汁水很富厚,险些半淹着鸡块;而川西地域的凉拌鸡却相对干爽,味料基本上都粘附在鸡块上了。

制作冷水煮鸡1、煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,加入姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡肉刚熟时,离火待汤汁晾凉捞出来炒料2、熬汁:往净锅放菜油烧热,先下郫县、豆豉和香料炒精彩,掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,用细漏丝打去料渣便获得拌鸡时需要用到的红汤味汁。[小贴士] 一定要小火炒至酥香发白,否则有生味,影响成菜口感。煮好的鸡拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最后撒入酥花生仁和熟芝麻,鲜味即成。拌鸡装盘技术要领:土公鸡1、做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡,因为其肉不仅细嫩鲜香,而且吃到嘴里还感受有韧性有嚼劲。

2.煮鸡肉时,鸡一定要冷水下锅,而且是先中火炬水烧沸,然后转小火保持微沸,不行让锅里的水猛烈沸腾,因为那样会使鸡皮破裂,从而影响到成菜的视觉效果。这种做法和广东白切鸡是有差异的,广东白切鸡是开水三浸三提,再浸泡至熟。3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见已经无血水冒出就行了),不行马上就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉内部保持富足的水分和鲜香。

4.把鸡肉捞出后,还需用洁净的湿毛巾盖住鸡的外貌,这样做的目的是可制止鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。5.在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比力重,若是不习惯这种口胃,可酌情淘汰白糖的用量。

红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。


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